Proti tradičnímu vaření a dušení má příprava pokrmů v tlakovém hrnci mnohé přednosti: především zkracuje dobu záhřevu o čtvrtinu až o třetinu, tím šetří čas hospodyně i snižuje spotřebu energie a omezuje kontakt se vzdušným kyslíkem. Spolu se zkrácením doby záhřevu tak šetří obsah vitaminů, především termolabilních B a C – avšak pouze za předpokladu, že potraviny nepřevaříme.
Pokrmy v tlakovém hrnci nevaříme nikdy příliš prudkým varem: jakmile hrnec uzavřeme, obsah rychle přivedeme k varu (začne syčet pára), příkon tepla zmírníme a dohotovíme již na malém tepelném zdroji. Při vaření potravin má být hrnec naplněn nejvýše do dvou třetin.
Dobu, potřebnou ke změknutí potravin, zejména masa ze starších dobytčat, nemůžeme stanovit přesně. Předpokládáme-li, že potravina je již dostatečně měkká, hrnec postavíme do studené vody nebo ji necháme na hrnec téci, lehce jej otevřeme a v případě potřeby dalšího dušení jej znovu uzavřeme a pokrm dohotovíme.
Doba dušení uvedená v předpisech, je jen přibližná – je závislá na jakosti potraviny i na intenzitě tepelného příkonu a počítá se až do doby varu (zasyčení tlakového ventilu). Doba potřebná ke změknutí čtyř porcí potravin je asi tato. Hovězí maso vcelku 40 minut, hovězí plátky a kostky na guláš 30 minut, hovězí závitky 35 minut, vepřové plátky 20 minut, vepřové kotletky 25 minut, slepice 45 minut, kuře 20 minut, krájené brambory 4 minuty, zelenina 3-6 minut, fazole 30 minut, hrách 40 minut, čočka 20 minut – od doby varu.
Při přípravě pokrmů v tlakovém hrnci dodržujeme tyto zásady:
Maso při vaření vkládáme do vařící osolené vody, rychle přivedeme k varu, přidáme koření, zeleninu nebo další přísady, příkon tepla zmírníme a uvaříme je doměkka. Před dušením naklepeme, nebo ještě jinak upravené maso opékáme v tlakovém hrnci na rozehřátém tuku nebo na cibulovém či zeleninovém základu, maso vyjmeme, tuk nebo zeleninu zaprášíme moukou, osmahneme, přidáme koření, zalijeme vodou, vývarem, nebo trochou vína, rozšleháme a přivedeme k varu. Přidáme zpět maso, hrnec uzavřeme a dále dusíme při nízkém příkonu tepla. Vody nebo vývaru dáváme jen tolik, kolik potřebujeme k přípravě šťávy. Chceme-li mít šťávu pěkné barvy, měkké maso vyjmeme, šťávu odpaříme do tuku, osmahneme dočervenam popřípadě přisypeme ještě trochu mouky, kterou opražíme, zalijeme vodou nebo vývarem, rozšleháme a povaříme.
Luštěniny namáčíme před tepelnou úpravou nejvýše na tři hodiny do studené vody, potom je v téže vodě uvaříme doměkka. Zásadně nepřidáváme jedlou sodu pro urychlení změknutí – zničily by se vitamíny.
V tlakovém hrnci můžeme také rychle uvařit b r a m b o r y - buď ve vodě, nebo na podložce v páře. K jejich vaření je třeba trochu zkušeností, aby se nepřevařily.
Zeleninu vkládáme do tlakového hrnce s vařící vodou nebo s rozehřátým tukem, popřípadě se zpěněnou cibulí, promícháme ji ještě s dalšími přísadami, zalijeme odměřeným množstvím vody, poprášíme moukou, hrnec uzavřeme, obsah rychle přivedeme k varu a dusíme nebo vaříme při malém příkonu a jen krátkou dobu.
Po ukončení vaření tlakový hrnec důkladně omyjeme nejlépe saponátovým prostředkem, včetně těsnicí gumy, kterou vždy sejmeme, protože by eventuálně zbylé částečky pokrmů nebo tuku bránily při příštím použití dokonalému utěsnění hrnce. Je-li hrnec uvnitř zahnědlý od používání, povaříme v něm vodu s trochou octa nebo se lžící kamence nebo se saponátem. K drhnutí hliníkového hrnce používáme „drátěnku“ z umělé hmoty, nikoliv kovovou, nebo prášek na drhnutí nádobí. Do dokonale osušeného hrnce vložíme pokličku tak, aby hrnec byl částečně otevřený, nikoliv uzavřený, a uložíme.
2024 ©